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近日，绝味食品（603517）因2024年上半年营收下滑、门店减少近千家而引发讨论。除了绝味食品，周黑鸭、煌上煌（002695）等卤制品上市企业也同样面临着营收下滑的问题。多家卤制品企业业绩表现不如以往的背后，是增速放缓的卤制品行业。
卤味为何不“香”了？行业未来发展趋势如何？此外，卤味企业不断推进多元化发展，能否打造出第二条增长曲线？
企业业绩下滑、门店减少
今年上半年，绝味食品再度陷入“增利不增收”的窘境，实现营收33.4亿元，同比下降9.73%；净利润为2.96亿元，同比增长22.2%。其门店数也在萎缩，据窄门餐眼数据，截至今年8月，绝味鸭脖门店数量为13731家，相较于2023年年中，其门店数量减少了2400多家。
不仅如此，8月15日晚，绝味食品发布公告称，该公司收到中国证监会下发的《立案告知书》，因涉嫌信息披露违法违规，中国证监会决定对公司立案。受此消息影响，次日绝味食品的股价开盘便跌停，股价报13.22元每股，总市值为81亿元左右，而其巅峰时期总市值达635亿元。
在卤制品行业，周黑鸭、煌上煌等企业也同样面临着营收下滑的困境。前不久，周黑鸭披露了2024年上半年业绩，其营收、利润双降。财报显示，上半年，周黑鸭实现总营收12.6亿元，同比减少10.97%；股东应占溢利0.33亿元，同比减少67.65%。煌上煌财报显示，2024年上半年，煌上煌实现营收10.6亿元，同比下降7.53%；归母净利润0.61亿元，同比下降26.59%。对于营收的下滑，绝味食品表示，主要是销量下降造成。煌上煌则把收入的下滑归因于其公司门店拓展未达预期目标。
收入的下降也与三家卤味企业的门店大幅减少有关。相比去年年底，三家企业的门店数量净减超过1700家。其中，绝味食品在中国大陆地区门店总数为14969家，相较2023年年底，其门店数量减少981家；周黑鸭的门店数量为3456家，相较去年年底，其门店数量减少360家；煌上煌有4052家专卖店，相较于2023年年底的4497家门店，其门店数量减少445家。
多家卤制品企业业绩表现不如以往的背后，是增速放缓的卤制品行业。2024年上半年，虽然原材料价格同比有所下降，但行业整体面临严峻的经营压力，出清明显，龙头企业也同样经受生存考验。
卤味为何留不住年轻人了？
2023年9月，“为什么卤味三巨头卖不动了”的话题曾一度登上微博热搜第一，引发网友热议。话题投票结果显示，有超27万个网友认为，卤味产品价格越来越贵。4万人认为吃腻了，2.9万个网友认为新卤味零食可替代选择多，众多因素造成卤味巨头越来越卖不动。
年轻人是卤味产品的主要消费群体之一。2022年以后，由于养殖成本上升，原材料价格上涨，卤制品企业将部分成本转移到消费者身上，进而引发“价格贵”诟病。
卤味价格一路上涨，鸭脖、鸭锁骨、鸭掌随便一买就过百元，让不少年轻人“大口吃肉”的快乐消散。“年轻人为何不爱吃鸭脖了”“卤味刺客”等话题一度登上微博热搜榜，一部分对价格敏感的年轻人逐渐抛弃了卤味品牌。
在品控方面，卤味公司产品也频频受到消费者吐槽。去年，一名网友发帖称，9元买的绝味鸭肠团起来还没拳头大，引发了不少网友的共鸣。此外，在黑猫投诉平台上，有多位消费者投诉绝味食品存在食品安全问题。
在增速放缓的同时，国内卤制品行业的竞争也越发激烈。除了头部卤制品企业之外，具有本地特色的品牌，如衢州鸭头、曹氏鸭脖等，以及零食品牌如百草味、良品铺子（603719）等，也在进军卤制品行业抢夺市场。
业绩承压、股价受挫、消费者出走，知名战略定位专家詹军豪分析，随着市场不断涌入新卤味品牌，消费者选择变得更丰富，品牌之间竞争愈发激烈，以及卤味消费需求疲软，绝味等老品牌门店销量受到影响。
中国食品产业分析师朱丹蓬则表示，在消费端不断倒逼产业端创新升级的当下，新老卤味品牌的更替也在提速。如何去匹配、满足新生代消费群体，将是卤味企业接下来的共同功课。
第二条增长曲线在哪里
从绝味食品、周黑鸭、煌上煌发布的财报可以看出，卤味行业正经历深刻调整，企业纷纷从追求规模转向注重质量和效率，通过优化门店结构、创新业务模式等方式应对市场变化，单店精细化管理或成行业发展趋势。
在行业分析师孙业文看来，互联网时代，平价消费、便捷消费渐成大势，过于依赖线下加盟商的模式已不符合年轻人的消费习惯，未来应加大线上自营，搭建更丰富的渠道架构。
煌上煌方面表示，2024上半年，该公司携手微盟探索数字化转型，通过“线上零售+品牌连锁”模式，推动线下近5000家连锁门店上云。同时，以小程序商城为线上阵地，推进线上线下（300959）并行、店仓一体化战略，实现连锁终端门店的私域零售新业态。
此外，卤味企业不断推进多元化发展，力图打造第二条增长曲线。煌上煌早在2015年就收购了真真老老粽子品牌，希望在米制品上布局多元化。2019年，该公司培育了烤猪蹄品牌“独椒戏”。2023年12月，该公司在互动平台宣称，其子公司新煌厨已布局预制菜领域，切入知名连锁餐饮企业供应链，以构建“卤味+”的业务增长曲线。2024年，一些新品的成功上市也为其增添了几抹亮色。以手撕酱鸭为例，该产品一上市就热卖1000万份，消费者回购率达到70%。
在绝味食品创始人戴文军的构想中，企业要想更上一层楼，就必须两条腿走路，“另一条腿”便是对外投资。在2023年的一份公告中，绝味食品详细描绘其庞大的投资版图：自2017年上市，截至2022年年末，该公司共投资近27亿元，通过数家基金，间接投资了58家企业，其中不乏和府捞面、蛙来哒、书亦烧仙草、幺麻子、巴奴火锅、墨茉点心局等明星企业。在卤制品领域，绝味先后投资了阿满百香鸡、廖记棒棒鸡、卤江南、盛香亭、福州舞爪、武汉精武鸭脖等多个品牌，押注更多的地域品牌和细分品类。
不过杠杆炒股平台证券，正如绝味方面表示，其投资策略侧重于挖掘品牌价值并进行长期投资，大部分标的公司仍处于市场培育期，想借助它们画出绝味的第二条增长曲线，还为时过早。张丽娅 整理
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